月餅回油后還是很硬怎么補救?

1、選擇好的轉化糖漿

衡量轉化糖漿質量的標準是轉化率和濃度。對于高質量的糖漿，月餅在烘烤后第二天會變軟，這就是為什么我們看到某個品牌的轉化糖漿的價格是普通轉化糖漿的兩倍。

影響轉化率的主要因素是加水量、酸的添加量和類型以及蒸煮時間。濃度是指糖的含量。常用的轉化糖漿濃度可達75%左右。因為含糖量越高，回油效果越好。因此，一些制造商已將濃度提高到85%以上。

2、餅皮的配料要合理

通常，月餅皮的含水量、含油量和糖漿量應協(xié)調一致。如果糖漿太多，油太少，月餅皮的光澤就差;糖漿太少，油太多，果皮就會慢慢軟化。

3、與月餅餡的軟硬程度及其含油量有關

廣東月餅的特點是皮薄餡厚。填充物是幫助軟化的主要因素。如果餡料含水量和油量很少，或者皮很厚，餡料很少，這種月餅會慢慢軟化。當然，回油速度也與溫度有關。聚合物在室溫下移動越快，回油速度越快。

4、月餅皮的配方和制作工藝對其是否回油起著重要作用

如果配方使用100%的面粉，則不可能添加35%的油，因為25%-30%已達到峰值。如果只考慮糖漿、油和堿水的比例，并根據硬度和柔軟度調整面粉的用量，則面團中的面粉帽將不穩(wěn)定。國內很多廠家沒有按照標準配方的形式設計配方，這是不科學的。如果月餅不回油，很可能是材料配方有問題。蛋糕皮應按100%面粉、75%糖漿和25%油的比例制備。如果按照這個想法制作月餅，蛋糕皮仍然不回油，即轉化糖漿的質量太差。

月餅回油要多久

月餅回油受環(huán)境影響較大。在正常干燥的環(huán)境中，月餅依靠自身的水分來回蒸發(fā)油脂，相對緩慢，大約需要3~5天。但是，如果在月餅的外皮上噴灑一些細水霧，可以提高回油率，縮短回油時間?；赜椭恍鑾讉€小時即可完成。

然而，當月餅烘焙到最佳消費時，最好經過5到7天的回油期。這時的月餅最軟，味道更好，很容易被人體吸收。此外，回油速度與糖漿的轉化效果密切相關。糖漿太少，油太多，果皮就會慢慢軟化。當然，回油速度也與溫度有關。聚合物在室溫下移動越快，回油速度越快。

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