■本報(bào)記者 孫燕明

6月2日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《輕食營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱《指南》）、《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯》《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式濃湯》（以下簡稱“兩湯”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)）三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

輕食應(yīng)遵循品種多樣

食材總品種不宜少于4類6種

隨著人們健康意識日益增強(qiáng)，輕食越來越受到消費(fèi)者的追捧。如果輕食的定義和內(nèi)涵不清晰，則容易造成輕食不“輕”。目前很多消費(fèi)者的認(rèn)知往往局限于輕食即等于沙拉、日料、無肉、素食等概念，實(shí)際上，適量攝入易消化的動(dòng)物或植物蛋白，少量攝入植物油或動(dòng)物油，仍屬于輕食范疇。

此次《指南》明確規(guī)定，輕食是以單例或套餐形式提供給消費(fèi)者的控制總能量的配餐食品。輕食的營養(yǎng)成分需滿足人體適宜的營養(yǎng)需求，可通過減少脂肪和鈉的總含量，以及合理設(shè)計(jì)蛋白質(zhì)、碳水化合物含量等控制總能量，通過增加膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和其他微量營養(yǎng)素的含量實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)豐富。經(jīng)營者可按照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》、參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求，明確告知消費(fèi)者輕食的名稱、份量、主要原料等特征性信息，標(biāo)示營養(yǎng)信息，可依據(jù)營養(yǎng)素的理論計(jì)算值或樣品實(shí)測值，宜同時(shí)說明數(shù)據(jù)來源。

中國烹飪協(xié)會會長楊柳表示，輕食具有小份量、低熱量、易消化的特征，是按照均衡營養(yǎng)理念設(shè)計(jì)的。為保證全天的總能量攝入控制在合理范圍內(nèi)，不同餐、次輕食的總能量需根據(jù)目標(biāo)人群、食用場景和食用時(shí)間的能量需求控制在適當(dāng)范圍內(nèi)。輕食應(yīng)遵循品種多樣、合理搭配的原則，至少包括蔬菜類、水果類、谷類及薯類、動(dòng)物性食品類、大豆及堅(jiān)果類、奶及奶制品類、油鹽類等食材中的4類，總品種不宜少于6種。

中式高湯、濃湯不得添加

外源蛋白質(zhì)及非香辛類調(diào)味料

不同餐館由于原料和制湯的方法不同，造成湯品口味千差萬別，因此，近年來，隨著我國餐飲業(yè)特別是快餐行業(yè)的發(fā)展，對標(biāo)準(zhǔn)化制湯需求越來越大。

記者注意到，在“兩湯”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求中，對各種原輔料分別明確了應(yīng)符合的食品標(biāo)準(zhǔn)，不得額外添加其他外源蛋白質(zhì)和香辛料以外的其他調(diào)味料。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》的同時(shí)，結(jié)合中式高湯、濃湯的實(shí)際情況，具體規(guī)定了色澤、氣味、滋味、性狀、雜質(zhì)5項(xiàng)感官要求，并規(guī)定了感官要求的檢驗(yàn)方法。

中國烹飪協(xié)會會長楊柳表示，目前，我國工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中餐烹飪用湯尚無國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也缺少生產(chǎn)中式高湯和濃湯的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。此次發(fā)布的“兩湯”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行了明確規(guī)范，并細(xì)化了產(chǎn)品分類，有利于中式制湯產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

關(guān)鍵詞： 中國烹飪協(xié)會 食品安全 國家標(biāo)準(zhǔn) 以下簡稱 外源蛋白質(zhì)