（原標(biāo)題：武漢城市復(fù)蘇，餐飲老板人生重啟）

在武漢國(guó)際廣場(chǎng)購(gòu)物中心,「太善南洋茶餐廳」門口,一位顧客提著打包好的餐食準(zhǔn)備回家。

196元的到店套餐,美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)App上打7.1折售138元,武漢消費(fèi)券減掉20元。作為商場(chǎng)員工還能額外再減15元。一個(gè)涵蓋四道菜品的套餐,只花了103元。

精打細(xì)算的賬單里,藏著重啟后武漢人的煙火氣。

1月23日 ,武漢“封閉”那天,位于武漢國(guó)際廣場(chǎng)的「太善南洋茶餐廳」,上座率下滑60%,每個(gè)客人進(jìn)店時(shí)都戴著口罩。

也是在這一天,門店被通知停業(yè),店長(zhǎng)董昕?jī)?nèi)心焦慮,不知何時(shí)復(fù)工。閑下來的時(shí)間里,董昕申請(qǐng)成為漢陽(yáng)醫(yī)院的志愿者。

在救援物資抵達(dá)醫(yī)院時(shí),他幫忙一箱箱卸貨,心里高興:那是今年寒冬中,少有的一絲溫暖。

也是在“封閉”后,「嚴(yán)記面小二」創(chuàng)始人嚴(yán)涵,才意識(shí)到疫情對(duì)餐飲的嚴(yán)重影響。由于面館停業(yè)較早,大部分員工均已安全到家,壓力都在嚴(yán)涵肩上。

嚴(yán)涵今年28歲,創(chuàng)立了三個(gè)餐飲品牌,「嚴(yán)記面小二」是其中之一。只算這家面館,每月就有兩萬元的房租,再加上員工工資和宿舍房租,每月都有一筆不小的固定開支。

為應(yīng)對(duì)疫情影響,十余人的管理團(tuán)隊(duì)緊急召開視頻會(huì)議,從下午一直持續(xù)到凌晨?jī)牲c(diǎn)。而在疫情爆發(fā)過程中,嚴(yán)涵無計(jì)可施,只能放松心態(tài),積極應(yīng)對(duì)生活。

趁著這個(gè)假期,他陪老婆兒女,給他們做飯,“之前每天在外面忙,和老婆孩子接觸一直不多?，F(xiàn)在每天在家,也挺好。”

因?yàn)槔掀艕鄢岳?嚴(yán)涵炒得最拿手的不是湖北菜,而是川菜魚香肉絲。

而他自己最想吃的,還是武漢街頭的熱干面。

位于江夏大道旁的「譚鴨血老火鍋」,也在武漢“封閉”這一天停止?fàn)I業(yè)。

那幾天生意很好,門口常有八九桌客人排隊(duì)。往年春節(jié)是火鍋店旺季,只在除夕休一天,每天能入賬25000元。

門店經(jīng)營(yíng)很快步入正軌,但疫情讓邱磊始料未及。為準(zhǔn)備春節(jié)營(yíng)業(yè),邱磊備下了價(jià)值8萬元的食材。而在隔離的兩個(gè)月間,食材大多爛在冰箱,成了損失。

與此同時(shí),房租、電費(fèi)、員工生活費(fèi)加起來,餐廳每月還有15萬元固定支出。所有餐飲人都面臨相似壓力,邱磊粗略估計(jì),這一次疫情,武漢餐飲有30%商戶可能撐不下去。

非典那年,他在甘肅一家餐廳做學(xué)徒,一腳踏入了餐飲行業(yè)。他說,17年來,這是餐飲行業(yè)經(jīng)歷的最嚴(yán)重危機(jī)。

偶爾有老顧客打電話,詢問開業(yè)時(shí)間。這也難以讓他恢復(fù)信心。

在孝感老家,邱磊每次感到焦慮,都會(huì)沏上一杯龍井。茶湯入口,才勉強(qiáng)驅(qū)走一些寒氣。

改變,正在發(fā)生

直到3月底,疫情緩解,「太善南洋茶餐廳」接到商場(chǎng)通知,準(zhǔn)備恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

4月1日,國(guó)廣店復(fù)工,商場(chǎng)開門商戶不足三分之一,顧客寥寥。此時(shí),堂食尚未解封,餐廳只能為食客提供外賣服務(wù)。

在此之前,「太善南洋茶餐廳」幾乎沒有外賣,剛開外賣業(yè)務(wù)時(shí),大家還不是很熟練,特別是接到訂單比較多的時(shí)候,服務(wù)員需要把收銀系統(tǒng)上的外賣訂單抄到后廚,還要互相提醒售罄商品,難免會(huì)有差錯(cuò),引起顧客不滿。

為提高效率和出餐品質(zhì),店里的收銀系統(tǒng)換成了美團(tuán),經(jīng)過磨合,點(diǎn)餐變得順暢。

商場(chǎng)商戶不比臨街商戶,距離消費(fèi)者較遠(yuǎn)。美團(tuán)收銀系統(tǒng)的會(huì)員功能可以讓會(huì)員儲(chǔ)值,也可將活動(dòng)通知給會(huì)員,幫助餐廳鎖定顧客,這對(duì)茶餐廳而言極為重要。

同時(shí),美團(tuán)收銀系統(tǒng)可以提前設(shè)置菜品庫(kù)存,菜品售完可以自動(dòng)沽清。董昕介紹,日常經(jīng)營(yíng)中,招牌海南雞、肉骨茶都是容易沽清的菜品。

此次疫情期間,美團(tuán)收銀啟動(dòng)對(duì)湖北地區(qū)餐飲商戶的專項(xiàng)支持,對(duì)符合條件的商戶贈(zèng)送10000套收銀系統(tǒng)。

「太善南洋茶餐廳」國(guó)廣店復(fù)工后,美團(tuán)贈(zèng)送的收銀系統(tǒng)起了不少作用。董昕知道,直到疫情徹底結(jié)束,餐廳的生意才能真正恢復(fù)。

但后疫情時(shí)代中的經(jīng)營(yíng)方式,已經(jīng)在一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)生。

在家隔離期間,嚴(yán)涵會(huì)偶爾想起面館營(yíng)業(yè)時(shí)的日子。

開業(yè)兩年間,周邊居民已習(xí)慣到面館過早。每天清晨,面館服務(wù)員會(huì)在門口擺上十幾個(gè)凳子,老客會(huì)點(diǎn)上一碗牛肉粉或熱干面,坐在凳子上,端著碗吃。

來晚的客人沒有座位,就先取小票,等出餐后,端著碗到門口吃。

沒人感覺街邊寒酸,他們只需要一碗熱干面,就能完成一天最重要的生活儀式。

4月1日,面館復(fù)工。這次復(fù)工,面館新推出半成品產(chǎn)品,將做好的豆皮用鎖鮮盒封裝,放在平臺(tái)上售賣,增加門店?duì)I業(yè)額。

堂食不開,外賣和自提就成了流水的全部。

美團(tuán)為他們裝上了收銀系統(tǒng),幫助提供外賣和自提服務(wù)。服務(wù)員將美團(tuán)“無接觸點(diǎn)餐”二維碼放到門口,客人手機(jī)(掃碼)點(diǎn)餐,憑票取餐,實(shí)現(xiàn)無接觸自提服務(wù)。

一開始,還只是年輕人手機(jī)點(diǎn)餐,年紀(jì)較大的顧客接受不了,認(rèn)為直接和人溝通更放心。但他們看到年輕人點(diǎn)餐不用排隊(duì),很多年紀(jì)大一些的客人,也開始學(xué)著掃碼,點(diǎn)餐速度越來越快。

復(fù)工第一天,面館營(yíng)業(yè)額為3000多元,以外賣為主。相較疫情之前,營(yíng)業(yè)額恢復(fù)了將近三分之一,半個(gè)月后就恢復(fù)到50%。

過去,面館堂食忙不過來,很少開外賣。這次復(fù)工后,外賣訂單接連不斷,收銀機(jī)提示不停,突破了嚴(yán)涵預(yù)期,“沒有想到外賣會(huì)有這么多。”

之前面館門口,最多有十多個(gè)騎手排隊(duì)等餐。而使用美團(tuán)收銀系統(tǒng)后,騎手排隊(duì)現(xiàn)象也隨之消失,到店取餐便走,效率明顯提升。

“用這個(gè)軟件之前,都是收銀員點(diǎn)單、對(duì)單、下單,忙起來特別混亂。這個(gè)系統(tǒng)特別智能,一大半都是自助下單、買單、取餐,這樣就很方便。”

嚴(yán)涵預(yù)計(jì),20天后,面館營(yíng)業(yè)額會(huì)恢復(fù)至六成。

「嚴(yán)記面小二」向南33公里,「譚鴨血老火鍋」江夏店也在4月初開通了外賣。

不同于面館、茶餐廳,火鍋品類更注重堂食氛圍,在外賣上有天然短板?！缸T鴨血老火鍋」的員工將底料、菜品裝入打包盒,用戶收到外賣后可直接放鍋里煮。

推出外賣第一天,火鍋店?duì)I業(yè)額1200多元。店長(zhǎng)邱磊算了下,兩名員工工資每天660元,再加上原料食材成本,這一天幾乎虧損。至少每天收入達(dá)到三千,收支才能勉強(qiáng)平衡。

「譚鴨血老火鍋」江夏店也使用美團(tuán)收銀系統(tǒng)接單,邱磊在其他門店做店長(zhǎng)時(shí),就在使用美團(tuán)收銀系統(tǒng)。

“第一解決的是丟單和漏打問題,其他系統(tǒng)有可能掉單,前面點(diǎn)菜了,后面沒出單”,邱磊表示,美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)有新數(shù)據(jù)作為參考,更理解商家需求,等恢復(fù)經(jīng)營(yíng),效率能提高10%以上。

疫情雖然穩(wěn)定,但堂食恢復(fù)遙遙無期。如今,邱磊偶爾會(huì)想起疫情之前的夜晚。

火鍋店門口,擠滿了等座的客人,有的客人寧愿等上一個(gè)小時(shí),也想吃一口心心念念的鴨血火鍋。

他只能等待疫情完全結(jié)束,餐廳恢復(fù)堂食,“火鍋不開堂食的話,這個(gè)店干脆關(guān)掉算了。”

撐住,就是贏

這家火鍋店不能關(guān)。

邱磊加盟「譚鴨血老火鍋」后,找朋友融資近240萬,裝修一層門店。如果火鍋店關(guān)了,股東的錢全都會(huì)打水漂。

堂食恢復(fù)遙遙無期,他做的最壞打算,是再去進(jìn)行新一輪融資,金額預(yù)計(jì)60萬,“壓力大,也得融,店不能關(guān)掉。”

目前,邱磊身上背了7、80萬元的欠款,除了50萬元房貸外,20多萬都要盡快還清。其中一部分欠款,都在維持門店運(yùn)營(yíng)、支出員工工資。若火鍋店恢復(fù)堂食,每月支出還需要35萬元。

哪怕要花再多錢,他也希望盡快恢復(fù)堂食。

4月8日武漢解封,邱磊當(dāng)天乘高鐵從孝感趕回武漢。

經(jīng)過兩小時(shí)半車程,他來到漢口火車站,站臺(tái)只有零星人影。日漸黃昏,這座經(jīng)歷百年風(fēng)雨的老車站失去了喧囂,靜如伏獸,守護(hù)著這座城市。

邱磊下車后,乘地鐵一個(gè)半小時(shí),回到火鍋店附近社區(qū),他在那里租房。地鐵也空空蕩蕩,一節(jié)車廂只有一兩個(gè)人,

他被擋在了小區(qū)門口。雖然武漢解封,但社區(qū)仍嚴(yán)防死守,幾個(gè)防疫人員手持測(cè)溫槍、手機(jī)開著攝像頭圍了上來,要求核酸檢測(cè)結(jié)果和復(fù)工證明,邱磊什么都沒有。

夜幕之下,他在武漢街頭走了兩個(gè)多小時(shí),也未找到恢復(fù)營(yíng)業(yè)的酒店。在午夜11點(diǎn),趕上地鐵末班車,到朋友家借宿。

4月12日晚上,他回到店里,大廳黑燈瞎火,只有廚房亮著一盞燈,員工在里面處理食材。

看到那盞燈,邱磊相信,一切都在變好。

隨著武漢復(fù)工,路上行人不斷,超市排起長(zhǎng)隊(duì),服裝店也升起卷簾門。邱磊的朋友開車去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),路上堵了半個(gè)小時(shí)。

「太善南洋茶餐廳」國(guó)廣店一天能接十來個(gè)電話,詢問是否營(yíng)業(yè)。店員突然發(fā)現(xiàn),生活已變得嘈雜,也更具煙火氣。

餐廳注意到,武漢市政府聯(lián)合美團(tuán)等平臺(tái),投放了5億元消費(fèi)券,餐飲是其中重要品類。在他們看來,這一次消費(fèi)券投放,肯定會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)的恢復(fù)起到拉動(dòng)作用。

餐廳也果斷推出了配套優(yōu)惠。比如,原價(jià)196元的【可自提】“好事發(fā)生”雙人套餐,美團(tuán)上7.1折售138元,武漢消費(fèi)券最多可減20元。餐廳還給商場(chǎng)員工提供了15元的特殊,接近半價(jià)。

五一期間,有大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友評(píng)論,套餐比以前又劃算一些,這個(gè)時(shí)期“依然生意不錯(cuò)”。

餐廳通過美團(tuán)收銀系統(tǒng),也可以記錄這些顧客會(huì)員信息,后續(xù)還可以給會(huì)員針對(duì)性發(fā)券,把消費(fèi)券引流來的顧客,持續(xù)經(jīng)營(yíng)下去。

4月20日,一個(gè)周日,茶餐廳的收銀系統(tǒng)上,打印出一張300多元的外賣訂單,客人點(diǎn)了菌菇黑胡椒炒豬頸肉、沙茶牛肉、豆豉鯪魚油麥菜等7道招牌菜。復(fù)工之后,如此大額外賣極為少見,大多為幾十元套餐。

這單外賣目的地是一家酒店,董昕推測(cè),是來武漢出差的客人下的單。

外賣騎手穿行于商場(chǎng)、酒店、社區(qū)和辦公樓,如同引擎齒輪上的傳動(dòng)帶,幫助武漢城市恢復(fù)運(yùn)轉(zhuǎn)。

「嚴(yán)記面小二」創(chuàng)始人嚴(yán)涵,明顯感到騎手和快遞員增多,這證明商業(yè)正在恢復(fù)活力。

周邊小區(qū)中的年輕人,會(huì)把門店“無接觸點(diǎn)餐”二維碼保存在手機(jī)里,提前點(diǎn)好餐,走到面館亮出電子小票,將打包好的熱干面直接帶走。

作為一個(gè)白手起家的28歲餐飲人,嚴(yán)涵看到了危機(jī)過后的轉(zhuǎn)機(jī)。他認(rèn)為,萬物都是一個(gè)循環(huán),有很多同行在疫情中倒下,存活下來的商戶,適應(yīng)了新的環(huán)境,疫后生意會(huì)更好做。

他說道,“我們現(xiàn)在基本不考慮贏利?；钕聛砭褪莿倮?。”

這一準(zhǔn)則,源于2013年的一場(chǎng)雪。

8年前,他大學(xué)畢業(yè),第一次創(chuàng)業(yè)就選擇餐飲行業(yè),在武漢鋼鐵廠旁邊租下一間小商鋪,只能架個(gè)烤爐。

他在門口擺上桌椅,開起燒烤攤,燃起炭火,從下午一直烤到凌晨?jī)扇c(diǎn),老主顧大多是鋼鐵廠的夜班工人。

等到冬日,寒風(fēng)刺骨,燒烤攤生意寥寥,嚴(yán)涵十分在意每一單生意。

有一次營(yíng)業(yè)結(jié)束,他收起爐灶時(shí)又來了一位老客。他重新生火,為一個(gè)人又烤了一個(gè)多小時(shí)。

某天凌晨三四點(diǎn),天降大雪,街道上只有燒烤攤?cè)粤林鵁簟?0歲的嚴(yán)涵坐在臺(tái)階上,用冷水刷盤。水寒刺骨,將手凍得生疼,他哭了出來。

過了一年,他在小攤旁邊,盤下一家120平米的店,雇了七八個(gè)員工,但他總忘不了雪夜中的小攤。

在那個(gè)攤位,他明白一個(gè)道理:只要撐住,就是贏。

結(jié)語(yǔ)

好消息不斷傳來。

4月26日起,武漢開始逐步恢復(fù)堂食。

4月20日持續(xù)至7月31日,武漢將陸續(xù)向餐飲等行業(yè)投放5億元消費(fèi)券,美團(tuán)平臺(tái)配套支持。

美團(tuán)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示,在剛剛過去的五一期間,武漢餐飲消費(fèi)線上日均交易較節(jié)前一周平均交易量增幅超113%,武漢餐飲消費(fèi)逐步迎來復(fù)蘇。

一方生火,多方拾柴。

武漢復(fù)蘇提速,餐飲之火已重燃。

本文來源：大眾新聞責(zé)任編輯：陳體強(qiáng)_NB6485

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